マジレスしていいレスか？
「bit別冊コンピュータと音楽の世界」をまず読みましょう。

自動作曲の流れとしては
基本和声進行→テーマ(主旋律)→曲の構成→変奏→伴奏・アレンジ
のように人が作曲するときと同じになると思われ。

確率モデルで文は作れても小説は作れないように、確率モデルで旋律のような音の並びが作れても曲は作れない。
文法知ってても小説書けないように、文法レベルの音楽理論知ってても曲は作れない。

プログラム言語だけ知ってても、プログラムの作り方知らないとプログラムが作れないのと同じやね。