(1) 最初に [1, 2, 3]という配列オブジェクトがありました
(2) そのオブジェクトにaryという名前をつけました
(3) aryという名前のついたオブジェクト、つまり(1)を呼んできて
(4) 「each」と命令しました
(5) eachを処理する途中で1というオブジェクトにaryという名前をつけました
(6) eachを処理する途中で2というオブジェクトにaryという名前をつけました
(7) eachを処理する途中で3というオブジェクトにaryという名前をつけました
(8) eachという処理が終了しました

eachはaryという名前に対して実行されるわけではなくて、
aryという名前の指すオブジェクトに対して実行される
だから、実行中にaryが別のものを指しても関係ない
ちなみに、実行中にオブジェクトの中身が変わる場合は話が別。

非破壊的なメソッドでオブジェクトの状態が変わらないのはRubyもlispも同じ
lispとRubyでは「名前をつけました」の意味が違うということ。