VMware DHCP Service ホストをゲストのDHCPサーバーにしないなら不要(ゲストがスタンドアロン、ブリッジ接続、固定IPなど)
VMware NAT Service ゲストでNAT接続しないなら不要
VMware USB Arbitration Service ゲストでホストのUSB使わないなら不要

VMware Workstation Server サーバー機能使ってないから分からん