VMware Serverは別にサーバーOSを仮想化するためのものじゃないよ
Windowsのサービスとして動くからログオンしてなくても起動しておけるし、
LinuxホストならX上げる必要ないし仮想マシンは自分で作れるしViewerは実質Playerだし
複数ゲストを一括管理できるし正直Playerを使う意図がよくわからん。
仮想マシンを自分で作らないでアプライアンスとってきてかつ
一個しか仮想マシンをあげないなら楽かも知れない。
まあみんなハッピーに使えてればどうでもいいんだけど