マニュアルの書き方が悪いから気が付きにくいんだろうけど、
自分でも度忘れした時の為にメモ残しておくか。

フルスクリーン時に必ず排他モードにする方法

XP迄のホスト
%USERPROFILE%\Application Data\VMware\preferences.ini
Vista以降のホスト
%USERPROFILE%\AppData\Roaming\VMware\preferences.ini
Linuxホストは知らない。

上記のファイルに
pref.fullScreen.v5 = "TRUE"
を追記すればV5と同じ動作になる。

もしかしたら、
pref.autoFitFullScreen = "fitGuestToHost"
も必要かもしれないが、既に記述されてる可能性もあるから検索して設定する事。

復帰方法のキーを忘れないようにしないとあわてる事になるから注意。
VMware7RCやPlayerでの動作がどうなるかは知らない。