グレースケールだと、どうせ後で白飛ばしとか手間かけないといけないからな。
書類とか書籍をさくっと一発PDFにして終わり、ならモノクロでいいんじゃね？

もちろんグレーやカラーでJPEGで取って納得いくまでいじるのもいいんじゃね？
どっちにしろ「フラットベッドより遥かに高速」だが画質はそこそこ、というのが
ScanSnapのいいところだし。