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グレースケール256色jpegがいいんじゃね。
最初からグレースケールでスキャンするか、
レタッチソフトでグレースケールに変換する。

文字だけなら、コントラスト上げて4bitか1bit(二値)のpngのほうが見やすくていい。

画質を考慮するなら、2倍解像度でスキャン後にコントラストを最大化して、
解像度を落としてから二値化するのがいいのかな?