>インクワンセットで印刷できるだいたいの枚数って
>「染料インク数*値段/インクコスト」っていう計算であってますか？

メーカーサイトに情報ないかね？
L判写真ならまあまあアテになるだろう。
A4文書だと標準文書で測った数値しかない。
あれだけ写真が入ってることは少ないだろうから
普通、それより多くは刷れると思うよ。

>またエプソン・キヤノン両社について、任意色のインクカートリッジを
>取り外した状態ではエラーが出て印刷不可になるのか

印刷不可。