動的問い合わせには EXECUTE を使え。
いま環境ないからてきとうだけど、

EXECUTE ''UPDATE my_counter_table SET ''
|| quote_ident(TG_RELNAME)
|| ''=(SELECT COUNT(*) FROM ''
|| quote_ident(TG_RELNAME)

でどうよ。

ttp://www.postgresql.jp/document/pg721doc/programmer/plpgsql-statements.html
23.5.4. 動的問い合わせの実行

も見れ。