一行ったって意味合いが色々あんだろうが

単純に一行にするなら↓
if x == 'dog' then Dog.find :all elsif x == 'cat' then Cat.find:all else Horse.find :all end

モデルに多態性を持たせたいのならSTIかポリモルフィック関連を調べてちょ