ああそういうことか。勘違いしてたな、こりゃすまんかった

で、現実的にはAppControllerの__construct()をオーバーライドして
そこでsetするのがいいんじゃないかな。

cakeのライブラリを直接いじるのが気になるなら、
AppControllerを継承したMyAppControllerクラスを作って
__construct()のオーバーライドはそこですることにして、
他の自作のたくさんのコントローラはMyApppControllerを継承する。