まぁ、そのなんだ、
// ケース1 set
// mb_language("Japanese"); mb_internal_encoding("EUC-JP");
$header = mb_encode_mimeheader("テスト送信者",'ISO-2022-JP');
// ケース1 out
print($header);

// ケース2
mb_language("Japanese"); mb_internal_encoding("EUC-JP");
// ケース2 out
print($header);