＞2.XSL経由でデータを送ると全てユニコードになってしまう

そんなことないでしょ。
<xsl:output encoding="Shift_JIS"/>

＞ XML
＞ データ：<data no="no" name="name" date="date" mail="mail" pwd="pwd">
＞ スクリプト：$_ =~ /mail="(..+?)"/; $mail = $1;

こんなことやるつもりなの？