JISみたいにアスキーとコード被ってるのが世界にどれだけあるか
わかんないからな…

JIS避けはこんな感じ？
s/\x1b\x24\x40(.*?)\x1b\x28\x4a/'*' x length($1)/eg;

んでその他と。
s/[^\x00-\x7e]/*/g;