>PPPのリモートアクセスサーバで、IP一個に対して、
>クライアントが複数でそれぞれIPを持ってる場合。
>サーバはIPを一個も持ってないこともあるのかも。よく分からない。

RASとそのクライアントがIPの通信してるわけじゃないからです。
ケーブルやバカハブはIP持ってないけどIPの通信を中継しているでしょう

pppはその名のとおりポイントツーポイントです
ポインントツーポイントのリンクは送出インターフェイスまで一意になれば、
ネクストホップは必要ありません
pppの両端は対向にパケットを流すことさえ分かれば
対向のIPアドレスを知らなくてもpppのリンクにルーティングできるわけです


>それにしては、使える物理層や、ネットワーク層が限られているようですしよくわかりません。

物理層の制限なんてありません、pppはアホみたいに単純なプロトコルなんでどこでも使えます。
PPPoEみたいにブロードキャストネットワークにもpppは乗せられます。
意味が無いから誰もやらないだけで、PPPoverATMだってできます。

ネットワーク層の制限も全くありません。
何でも使えます。