Simplify[Conjugate[a + I b], a ∈ Reals && b ∈ Reals]で
Conjugate[a + I b]となり, a-I bにならないのですがどうしてでしょう？

ちなみに、
Simplify[Conjugate[I b], a ∈ Reals && b ∈ Reals]は
-i b　になるし、
Simplify[Conjugate[a+I ], a ∈ Reals && b ∈ Reals]は
-i+a　になります。