切れ味に関して言えば、普通の和包丁のブランドものがいいと思います。
メンテナンスに手間がかかりますが、本当にすーっと切れて、
刺身の持ちが違います。
一方ステンレス包丁は、どんなに研いでも使用時にザラつき感がのこります。
研ぐときの感触で、和包丁より固いのは分かりますが、
切れ味はいまいちです。