何を切るかで要求される刃先形状はちがう。肉、野菜に限定すると微視的に見て刃先がノコギリ状になっているのが理想。
この理由はよく分かってないが、私はこう推察している。細胞レベルで細胞膜とその中身では硬度が異なる。細胞膜に
刃先の微視的凸部が触れたとき、単位圧力が増大し膜の破壊がスムースに行われるのではないか。刺身のように
引いて切るのは、見かけ上の刃先角度が鋭角になるのに加え、膜への凸部の引っかかりが貢献しているものと考える。
仮に化学的研磨を施し理想的な鋭角に仕上げても、砥石で研いだものとでは使用感は変わらないと推察する。
また材質により摩擦抵抗が違うので、超硬などのポーラスなものはすべりが悪く包丁には向かない。
超硬を鏡面に仕上げ切断実験をしたが鋼の方が優れていた。まだ市販されてはいないだろうが
日立ATS34を砥石で仕上げ、ＤＬＣ（ダイヤモンドライクカーボン）コートをしたら理想ではないかと思う。
（カミソリではＤＬＣ付きは市販されている）再研磨までの命だが、耐錆性、すべり感、切れ味は維持できる。