>>51
ナイフ用語が分かんないよ〜。エッジハードニング処理と「土おき」って何？

>>52
COガスと接触すると鋼が吸炭するから。
味噌は炭素と水分を持ってるから、塗った下地に近い部分が、完全に乾いてしまう前に高温になると、水とCが反応してCOガスが発生する。
しかも適度な粘りと密閉性を持ってるから、下地で発生したガスが抜けにくい。
ただ、塩分があるから何故「味噌」が良いのかは分からないけど。

発生したCOが、鋼に接触すると、表面で解離してCを手放す。話されたOは味噌側へ戻って再びCOガスを発生させる。
言わばキャリアとして働くわけ。
固体のCと無酸素で接触する場合には、Feとの接触箇所のCポテンシャルが十分あがらず、接触率も低いため、あまり浸炭しない。
酸素が共存すると、気相とCが平衡するので、気相のCポテンシャルが固相のCと平衡するレベルまで高くなり、その高いレベルのガスがFeと接触するので、Cポテンシャルが極めて高くなる。
COガス自体も熱分解性だから、この反応に有利だし。
で、鋼の表面から吸収されたCは、内部へ拡散して行って、浸炭層を形成する。
固相拡散ながら、侵入型元素の移動なので、その速度は結構速い。特に、隙間の大きいBCC構造をとるフェライトの場合には、FCCのオーステナイトよりも何桁も大きい。
(固溶限は小さいけど)なので、浸炭は、その中間温度域で行うケースが多い。組織荒れの問題もあるし。

余談になるが、Cが過剰に存在する環境下で、温度が十分高い場合にはCOガスが発生する。だから、よく熾った火鉢は全然安全じゃない。
あと、BBQコンロで炭がよく熾ってくると炎が上がるけど、これは発生したCOガスが、外部のリッチな酸素と接触して再燃焼してるため。

私は非鉄屋さんなんで、炭素と鉄の話は、他の人に譲ります。
基本的にはマルテンサイトの安定化と固溶強化と炭化物の安定化だと思うんだけど、ちょっと自信なし。