ターミナルの UI element を操作してエンコーディングを変更するような AppleScript を
作って、
（ターミナルインスペクターを開く -> 「ディスプレイ」メニューを選ぶ -> ... とやっていく）
それをコマンドラインから osascript で起動する、のはたぶん可能。まだ試してないけど。
でもこれってなんかコテコテやね。