今開いてるターミナルの設定は変えられないけど新規に開くターミナルの設定なら
defaults write com.apple.Terminal StringEncoding 4
とかってやると変えられるけど、、、
"4" だと UTF-8、"21" は EUC-JP、"-2147481087" は Shift_JIS、"-2147483647" は
ISO-2022-JP。