デフォルトエンコーディングはページ側(あるいはサーバ側)でエンコーディングの指定が無い場合にどうするかを指定するもの。
だから間違った指定がされている場合には効かない。
表示メニューのテキストエンコーディングはページ側/サーバ側の指定があろうが無かろうが、
それを無視してユーザ側で指定したエンコーディングで表示するためのもの。
(つまりページ側/サーバ側で間違った指定がされている場合のための非常手段)