参考になれば。
俺の携帯はauで、携帯宛のメールをパソコンに自動転送してる。先方がauの場合
表題と本文に絵文字を送って来る事があるんだけど、その時は表題、本文全て
文字化けしてた。以下、うろ覚えだけどエンコの手順を。

1. プレビュー画面で「ISO 2022-jp-2」を選択。これで本文は絵文字の部分以外、
きちんと表示。この時点で表題は文字化けのまま。

2. コマンドQでmail.appを終了。再び起動。

3. 次は文字化けメールをダブルクリック、別ウィンドウで開く。そして2022-jp-2
を選択。表題の文字化けが解消される。（この時、本文が再度文字化けしたかも）

4. 気にせずmail.appを終了、再起動。これで直ってたと思う。

確かに一通一通めんどくさいね。でも10.3.2にアップグレードしたら、エンコ
しなくてもきちんと表示されるようになったんだけど。