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Terminalでcvsを使ってみるのがいいですよ。
cvsの説明のサイトはかなりの数がありますから。

SCMってCVSの簡易GUIだと思ってほぼ間違いないです。
ただしTerminalからでないと使えない機能も使わないと使えません。
つーか、使い始めるためにはTerminalからcvsに登録する必要があります。

XcodeからPerforceという商用コード管理ソフトも使えるようになってます。
２ユーザー２プロジェクトまではタダで使えるようです。
Perforceの日本代理店はここのようです。
http://www.toyo.co.jp/ss/perforce/