あぁ、ごめんなさい。勘違いしてたようですね。

「添付ファイルの中身までエンコードされない」っていういみがよく分からないんですが。
テキストファイルなら
Content-Type: text/plain; charset=ISO-2022-JP
Content-Transfer-Encoding: 7bit
こういったようにエンコードされるのでは?