Carbonを今からやるのは地獄だと思うよ。まともに使うためには
CodeWarriorが必要だが値段が高いし、サポートも年々悪くなってる。
会社ではまだ使ってるけど、個人用はバージョンアップはやめた。

ドキュメントが最大のネックだが、OS Xの機能をフルに使えないし
何といってもプログラムが冗長になるのがつらい。慣れてればそうでも
ないけど、初めてだとつらいよ。Appleのサンプルコードがまた冗長で
読むのがバカバカしくなる。

これから始めるんならCocoaの方が絶対いいと思うが。