OS XならProject Builderで決まりです。
標準でもC,C++,Objective-C,Java,AppleScriptから好きに選べます。
TerminalからならPerlやRubyも標準装備。
Cocoaぶりっぢの類いを入れると、PerlやRubyをCocoaで利用できたり。
夢のようです。