説明に不備があったので訂正

一つのアプリケーションがフリーズしても、OSはフリーズしないのはプリエンプティブマルチタスクもそうだが、もっとも大きいのはOSX独自の機能である「メモリ保護」による。

メモリ保護は、1 つのアプリケーションがクラッシュしたりハングアップした場合でも、OS や他のアプリケーションに影響を及ぼさないようにするための仕組み。
"クラシック" Mac OSやwindowsでは 1 つのアプリケーションがクラッシュ／ハングアップすると OS や他のアプリケーションも道連れにしてしまうが、
Mac OS X はメモリ保護機能を搭載しているので、万一アプリケーションがクラッシュ／ハングアップしても、被害をそのアプリケーションだけでくい止めることができる。

プリエンプティブマルチタスクは、マルチタスク (複数のプログラム (タスク) を並行して実行させる機能) を実現する方式の 1 つ。
プリエンプティブマルチタスクでは CPU で実行するタスクを OS が時間を区切って強制的に切り替えるため、時計アイコンが表示されている間は他の一切の操作が行えないという "クラシック" Mac OS の限界を克服できる。

この二つの機能によってOSXは現在もっとも安定したOSとなっている。

参考
http://www.microsoft.com/japan/mac/officex/guide/osx.asp