841です。(み)さんありがとうございます。

まず、default-font としてモナーフォントを設定できるかをやってみました。
Carbon アプリケーションではモナーフォントは「モナー」と出ているので
sakitoさんのやつを参考にさせていただいて
jisx0208のところだけ変更して

(create-fontset-from-fontset-spec
(concat
"-*-fixed-medium-r-normal-*-14-*-*-*-*-*-fontset-mona14,"
"japanese-jisx0208:-apple-\203\202\203i\201\133-medium-r-normal--14-140-75-75-m-140-jisx0208.1983-sjis,"
"ascii:-apple-monaco-medium-r-normal-*-14-*-*-*-*-*-mac-roman"))
(set-default-font "fontset-monaco14")
(setq default-frame-alist (append '((font . "fontset-mona14"))))

としてみました。
ところがこれで日本語を表示しようとすると
システム警告音が凄い早さで繰り返して Emacs.app を強制終了することになりました。
フォント名の指定がうまくいっていないのかもしれません。
さらにフォント設定まわりで調べてみます...