たびたびすみません...

MacOS Xには　open なんていうコマンドがあるんですな...。知らなかった。
browse-urlでなんであっさりIEがたちあがるんだ? と仕組みを調べてい
て初めて知りました。

まとめると、.mailcapに
image/* ; open -a GraphicConverter %s

と一行かけばよいだけでした。
お騒がせしました。