関西と関東の違いについては聞いたことがあります。
つゆの味も関東は濃味で
関西は薄口のだしの旨味がきいているとのことですね。
境界にあたる米原駅で名物「よもぎそば」を食べたことがあるんですが
確かに薄味でこれがまた美味しかった思い出があります。