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http://developer.apple.com/techpubs/macosx/Cocoa/TasksAndConcepts/ProgrammingTopics/OutlineView/index.html

NSTableviewと一緒で表示データの保持等はNSxxxDataSourceを使うのね。
NSxxxDataSourceは、NSObjectのカテゴリとして登録されてるので、
NSObjectを継承してればどんなクラスであろうと使えるわけだけど。

で、NSOutlineViewの場合は、NSOutlineViewDataSourceってのを使う。
ドキュメントもついてるのでそっちを見てもらえばいいんだけど、
"Implementation of this method is required."
って書いてあるメソッドは全部実装する必要があります。
optionalの方は使いたきゃ使えって奴です。
出来たクラスをIBでNSOutlineViewに引っ付けるか、
初期化メソッドでNSOutineViewに渡してやれば良いです。
（IBで引っ付けるときは、NSOutlineViewの"中身"に引っ付る）

データの保持、管理は対象によって異なるので各自でどうぞ、
ってのが方針みたいですね。