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Carbonって Toolbox（というのかな，昔からのAPI）をベースにしているけど
その Toolboxの本すら消えつつあるから，
最初から入る場合は Cocoaの方が楽になっていますね。

Toolboxでプログラム書ければ，とりあえず書いて
googleあたりでコンパイルエラーになる関数と "Carbon"で検索するか，
Universal Headerでも調べればかなりいけますが。