/Library/Java/Home/lib/ext にservlet.jarを移動させたところ、
CLASSPATHを設定することなく、-classpathオプションも付けることなしでコンパイルできました。
実行も問題無し！

あと、JAVA_HOMEって設定する必要あるの？
Tomcatのインストールは↓にある.pkgを使っただけで、
JAVA_HOMEは設定はしてないんだけど。

ttp://homepage.mac.com/murraytodd/tomcat.html

>>190
そのままインストールしていいよ。
Project Builderなら日本語化されてるし。
Interface Builderは中途半端に日本語化。