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３０年前は「安い魚」だったのに…高知のカツオが「特別な存在」になった「契機」 [きつねうどん★]

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0001きつねうどん ★2021/05/16(日) 07:46:02.84ID:CAP_USER
　「目には青葉　山ほととぎす　初鰹はつがつお」。この句のように視覚、触覚、味覚を刺激してやまない季節を迎えた。中でも旬の味を堪能する幸せは格別だ。高知に伝わるこの時期ならではの「食」。古くて新しい話を取材した。

https://www.yomiuri.co.jp/media/2021/05/20210515-OYT1I50049-1.jpg
スーパーの店内に出される新鮮なカツオの刺し身（高知市で）

　同じカツオが同じでない。「なぜ高知で食べるとおいしいの？」。県外の観光客が驚く。ごく身近なスーパーでも新鮮な刺し身やたたきに出会える。訳を知ろうと中土佐町に向かった。

https://www.yomiuri.co.jp/media/2021/05/20210515-OYT1I50050-1.jpg
久礼漁港に水揚げされた初ガツオ。仲買人らで活気づく（１日、高知県中土佐町で）

　１日、久礼漁港の早朝。魚市場に一本釣りの初ガツオ約５トンが並ぶ。鮮魚店主や仲買人が少し怖い顔つきで品定めしていた。その中に「カツオソムリエ」を自称する田中隆博さん（６０）がいた。高知カツオマイスターの一人だ。

　久礼大正町市場で創業約１００年の「田中鮮魚店」の４代目社長。会社員を経てＵターンしたのは１９９０年頃だった。当時、カツオは「安い魚」とみられていた。「昨日は硬くて食べれんかった」「カツオやきね」。そんな会話が飛び交っていた。

　変化はバブル景気がはじけた頃。町や商工会が「カツオで１番の町を目指す」と動き出した。「質の悪いものを出せば客が逃げる」。田中さんら鮮魚関係者の心も一つになった。

　競りの日に市場に通い、色目や体つきなど目利きに必要な感覚を磨いた。例えば尾っぽ近くの肉付き。この良しあしに目を光らせる。漁師から得た情報も重要だ。イワシを追うクジラに群がる「クジラ付き」と呼ばれる漁場では、イワシをよく食べ、よく動く。栄養も運動も行き届いていて、質がいいのだという。

　それでも「ゲジ」「ゴシ」と呼ばれ、５、６匹に１匹は身が硬く生臭さが残る個体がある。いわば「ハズレ」のカツオ。さばかないとわからないから怖いのだ。

　「中土佐や須崎市では特に舌が肥えちゅう。質の悪いものを出すと何を言われるか。失敗は許されんのよ」と力を込める。

　捕る人、売る人、食べる人。３者の力がこれほど高いレベルで保たれているのは、世界を見渡しても、高知のほかにない。

　　　　　　　◇

　「高知はカツオの大消費地。全国からよりすぐりが集まる。東京・築地と同じ」

　スーパー、サンシャインチェーン本部営業本部生鮮商品部次長の寺川和孝さん（４３）も「カツオは特別な存在。じゃけんにできんのです」と話す。県内を中心に水揚げしたものを短時間に店内に並べる特売日を設けている。
0002きつねうどん ★2021/05/16(日) 07:46:08.61ID:CAP_USER
　県外産にも頼る。販売実績は全体の７割だ。これが侮れない。物流網の発達で三陸や中部、九州の港から２日後には高知市に届く。「いざ高知へ」。いい品は高く売れる場所を目指す。

　　　　　　　◇

　高知カツオ県民会議会長代理の受田浩之・高知大副学長（食品科学）は「高知の人は子どもの頃から食べている。質の高い味覚が受け継がれ、品質も淘汰とうたされていく」と説明。一方で最近の課題も口にする。

　「熱帯海域で海外漁船が巻き網で乱獲しており、日本に北上するカツオが減少しないか心配だ。資源が脆弱ぜいじゃくになると、高知のカツオ文化が廃れる」

　１０年後の高知のカツオが同じカツオとは限らない。（小野温久）

　◆高知カツオマイスター＝県内の有識者らによる高知カツオ県民会議が２０１９年２月に設けた称号で、一流の料理人を対象に認定する。長年の調理経験を生かした目利きができ、探究心を持って料理に精進する人に与える。登録者は県内外に１７５人（４月末現在）。

https://www.yomiuri.co.jp/media/2021/05/20210515-OYT1I50048-1.jpg

　◆メモ◆総務省の家計調査（２人以上の世帯）によると、県庁所在市と政令指定都市の年間支出額（２０１８〜２０年の３年間を平均）は、高知市が７９６４円で、全国平均を５倍以上も上回り全国トップ。２位の仙台市とも倍以上の差。

https://www.yomiuri.co.jp/economy/20210515-OYT1T50131/
0003Ψ2021/05/16(日) 08:03:39.62ID:zNrN+5MC
https://youtu.be/WgNpCteDuoQ
0004Ψ2021/05/16(日) 08:14:29.28ID:20yXZruy
獲る・売る・喰うの三位一体か。そりゃあ美味いだろ。
0005Ψ2021/05/16(日) 08:48:45.74ID:UI6LxMRT
カツオ
0006Ψ2021/05/16(日) 09:08:05.89ID:W2cKdXQ1
高知断トツでカツオ食っちゅう


ま他にこれといったええ食いもんが無いんじゃろ
0007Ψ2021/05/16(日) 09:33:41.62ID:M+L/K95t
高知の食い物関係は水産ではカツオがダントツだけど、農産物も日本一ってのが案外あるんだよね。
ただ、農産物の方は皿の中では脇役が多いんだよな。しょうがとかミョウガとかゆずとか。
0008Ψ2021/05/16(日) 11:11:21.73ID:4sCu/B+g
地球温暖化だぞ　
0009Ψ2021/05/16(日) 11:41:16.88ID:Rdn2Hi1S
スーパーで買う鰹のタタキは美味くない
0010Ψ2021/05/16(日) 18:10:13.75ID:qQLhYb7b
なんか知らんが、北海道の苫小牧沖とかでカツオが水揚げされるようになった。
苫小牧の旅館に泊まると頻繁にカツオのタタキが出るので女将に聞いたら
最近、獲れるれるようになったらしい。
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