おれはこんな感じで bold, italic 全て使えてるよ。
Emacs.Fontset-3: -alias-fixed-medium-r-normal-*-14-*-*-*-*-*-fontset-14
Emacs.Fontset-10: -ricoh-ms gothic-medium-r-normal-*-12-*-*-*-*-*-fontset-ms12

もちろん alias-fixed-なんたら とか -ricoh-ms gothic-なんたら に
iso8859-1 と jisx0208 両方あるように alias 書いてる。

経験上、
Emacs.Fontset-0: -*-fixed-*-r-normal-*-14-*-*-*-*-*-fontset-14,\
japanese-jisx0208:-shinonome-mincho-medium-r-normal-*-14-*-jisx0208*,\
katakana-jisx0201:-shinonome-mincho-medium-r-normal-*-14-*-jisx0201*
こういう書き方で指定したとおりになったことはあまりない。
何がまずいのかわからんが。