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v4l2-ctl -c video_bitrate_mode=0,video_bitrate=2000000,video_peak_bitrate=3000000
みたいな感じでセットできました。ありがとうございます。

リンク先のスクリプトって、cat して sleep して時間がきたら kill してますが、
これでファイルの末尾は正しいものになってるんでしょうか。
killして中断した奴でも何処もってっても見られるようなので良いといえば良いっぽいですが…