音声をデータにしてネットワークに流す。
IP電話のIPっていうのは、InternetProtocol。
映像データやメールのような文字データと同じように、音声もデータ。
音楽や人の声が流れてくるHPがあるでしょ？
「IP電話」の場合は、もう少し複雑な仕組みだけど、基本は同じです。

で、そのデータを普通の電話機で電話のように（？）会話が出来るようにしてくれる
のが、VoIPアダプタとかの端末と、IP電話キャリアの機械。