認証鯖とメール鯖のログは残るけど、それ以外の外へのアクセスは
普通ログに残せないと思う。何と言っても量が莫大すぎるので。
全パケットの監視なんてとてもじゃないけど無理。
透過プロキシとか使ってる場合はWeb のアクセスもログに残るか。

こっからは(というかまぁその前の部分もだけど)憶測になるけど、
多分実際に記録取るなんてのは、どっかから苦情が来るとか、
警察(公安？)から要請があってから当該ユーザーに的を絞って、
っていう形になるんじゃないかにゃぁ。