大阪＞＞＞＞＞名古屋＋福岡＋横浜 part8 [無断転載禁止]©5ch.io
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0001名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/01/17(日) 23:14:06.89ID:k0cf5Yib名古屋、福岡、横浜を全て合わせても、大阪より街が遥かに小さいｗ
問題の本質はそこにあるｗ
【 大阪 ＞＞＞＞＞ 名古屋 ＋ 福岡 ＋ 横浜 】：大阪コンプレックスの農民系を奈落の底に突き落とす、絶望の不等式ｗ
オフィス面積 単位：坪
大阪市 2,992,109
名古屋 1,193,815
福岡市 892,033
横浜市 745,456
札幌市 685,072
仙台市 589,851
ソース ttp://www.e-miki.com/magazine2.html
0172名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/03(水) 14:53:29.53ID:WszINDoT住んでる人間がつまらんから、クソつまらん街にしかならんよ。
0173名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/03(水) 15:04:34.89ID:gS5cF86s>>171
一人でなにやってんだ？w
名古屋が良い街で悔しいって滲み出てるなw
名古屋が洗練され娯楽施設や飲食店多いからって遊びに来るなよw
そうやって田舎で羨むだけにしとけ
0174名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/03(水) 15:52:16.19ID:l0Fwea+O0175名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/03(水) 21:15:23.23ID:NSKhEQks0176名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/03(水) 21:44:37.57ID:EMECyxqz梅田
http://blog-imgs-50.fc2.com/m/u/y/muyubyo/DSC09514_R.jpg
本町
http://blog-imgs-50.fc2.com/m/u/y/muyubyo/DSC09515_R.jpg
難波～天王寺
http://blog-imgs-50.fc2.com/m/u/y/muyubyo/DSC09517_R.jpg
天王寺～弁天町
http://blog-imgs-50.fc2.com/m/u/y/muyubyo/DSC09518_R.jpg
日本一の高層ビル街・梅田
http://livedoor.blogimg.jp/bluestylecom/imgs/2/3/239e37a5.jpg
日本資本主義発祥の地・北浜
http://livedoor.blogimg.jp/bluestylecom/imgs/b/5/b5803242.jpg
http://livedoor.blogimg.jp/bluestylecom/imgs/2/1/21456f9f.jpg
日本最大繁華街・ミナミ
http://livedoor.blogimg.jp/bluestylecom/imgs/1/0/10cb0489.jpg
日本最高層ビル・天王寺
http://livedoor.blogimg.jp/bluestylecom/imgs/2/f/2fe5359c.jpg
新大阪
http://livedoor.blogimg.jp/bluestylecom/imgs/c/3/c308048a.jpg
http://livedoor.blogimg.jp/bluestylecom/imgs/6/8/68e287cc.jpg
0177名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/03(水) 21:53:03.45ID:g9zxyYDf過去10年間の上場企業売上高
（帝国データバンク大阪支社調べ）
中部圏37.9％増←絶好調
京都府29.7％増←絶好調
首都圏20.5％増
滋賀県09.9％増←好調
和歌山09.7％増←好調
平均値07.1％増←健闘
- - - - - - - - - -
兵庫県13.1％減
奈良県18.3％減
大阪府34.8％減←おいおいｗｗｗ
大阪府「東京への本社移転は売上と利益が拡大するなど、ほぼ期待通りの成果」
大阪府「商売のスタイルが大阪風にみられると取引を始めにくい」
大阪府「人材確保が容易になったというような副次的な効果も」
TDB「近畿圏のみが大幅な減少、経済の地盤沈下明確に」
経産省「本社機能は近畿がシェアを落とした分を各地域が少しずつ拡大しており、近畿一極減少の様相を呈している」
0178名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/03(水) 22:12:49.64ID:YSwy+LHm低民度街道を驀進し続ける最底辺の馬鹿地帯。
■東京■の輝ける犯罪ワースト記録の数々ｗｗｗ見よ、これが関東マスゴミが死んでも報道できない、東朝鮮の実態だｗｗｗ
★殺人事件数
★１１０番受理件数
★暴行事件数
★生活保護受給世帯数
★児童虐待死者数
★無銭飲食件数
★すり事件数
★詐欺・横領事件数
★HIV感染者数
★未解決殺人事件、未成年者失踪事件
★鉄道乗務員への暴行事件
★ネットが原因の逮捕者数
★拳銃押収数
★大気汚染、水質汚染、土壌汚染
★放置自転車数
★食中毒事件患者数
★住みたくない都道府県
★自転車盗難件数
★悪臭苦情件数
ttp://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:JmcerFJ1Z0QJ:i-ikioi.com/th/wom/
1209688986/+&cd=3&am
0179名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/04(木) 00:01:44.22ID:I/n1Jxm4中心市街地のこの小ささは異常。
どこが第8都市だ。
http://pds.exblog.jp/pds/1/201002/09/16/a0146616_16492582.jpg
0180名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/04(木) 09:20:03.42ID:nonygyvk0181名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/04(木) 19:41:48.49ID:MmHPxNXq大阪 ２店舗
横浜 ２店舗
名古屋 １店舗
http://miami-garden.jp/shop_all.html
0182名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/04(木) 21:55:56.54ID:VCCxqeCFhttp://tipholiday.com/wp-content/uploads/2015/03/Dubai-Helicopter-Tour.jpg
0183名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/05(金) 00:21:19.38ID:OcNaamifhttp://wakao.info/wall/800/4-1mm.jpg
福岡
http://c8.alamy.com/comp/EDBRJG/aerial-view-of-god-hakata-bay-fukuoka-city-EDBRJG.jpg
何十倍の差？ってぐらい、残酷なまでの規模の違いが一目瞭然。
これが広域中心都市とベッドタウンの差。
0184名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/05(金) 00:53:14.23ID:nbGnUG5X>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0185名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/05(金) 00:54:20.01ID:nbGnUG5X>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0186名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/05(金) 00:54:43.27ID:nbGnUG5X>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0187名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/05(金) 00:55:53.21ID:nbGnUG5X>>2
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0188名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/05(金) 00:56:16.33ID:nbGnUG5X>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0189名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/05(金) 00:56:41.77ID:nbGnUG5X>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0190名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/05(金) 00:57:22.11ID:nbGnUG5X>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0191名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/05(金) 12:00:03.85ID:4KPQuRdH0192名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/05(金) 17:30:06.37ID:4KPQuRdH0193名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/05(金) 22:58:47.74ID:GzeeWE5y地味、根暗、貧相、覇気がない、声が小さい、知能が低い、貧乏臭い、アンチ大阪（商人系）・・・
東京のオバちゃんは貧相で覇気がなくて貧乏臭くて、死神のような雰囲気を醸し出しています。
農民言葉の関東弁ではそういった気質を指して「クール」だとか「上品」だとか弁解するようですが、
何のことはない、ただの貧相で貧乏臭くて田舎臭い農民なだけです。
関東人得意の自己防衛手段としての自己暗示の一種ですね。
もちろん、どちらが良い悪いといった問題ではありません。
商人と農民は人種が違うというだけのことです。
頑張ってください。
0194名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 00:07:56.71ID:fG0StPcB>>192
>>193
スレ主さん毎回毎回スレあげお疲れ様です
話題がないのに毎回あげて余程悔しいんですねw
そこで提案です
そろそろこのスレの名前は スープの作り方 w
にしたらどうですか？
wwwww
スレッド名 スープの作り方w
w
0195名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 00:42:39.68ID:5dnF7gOzそもそも>>1で完結してるわけだし。
上に上がっていることに意味がある。
分かるか百姓。
0196名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 00:51:16.84ID:IJ0ol1wb必死に関東(東京横浜)のネガティブスレを作ってはアピールしてるけど
衰退する関西を尻目に関東はずっと発展してるし全く効果無し
要するに無意味
無駄な時間に無駄な人生
それがここのスレ主
0197名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 01:05:18.85ID:6I8hf4LA内容が>>1で完結してる以上、そもそもこのスレに議論の余地はない。
それを死スレってｗ
0198名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 01:24:19.93ID:sSovc+uf《 ルーム・パパラッチ と 阿呆 と ぼんくら と 》
お世話になります。
私、責任者の加茂と申します。以後、宜しくお願い致します。
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ays.html
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/SW-pos.html
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/SW-sp.html
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/SW-BB8.html
浪速建設様の見解と致しましては、メールによる対応に関しましては
受付しないということで、当初より返信を行っていないようで、今後につい
てもメールや書面での対応は致しかねるというお答えでした。
http://www.o-naniwa.com/
このように現在まで６通のメールを送られたとのことですが、結果一度も
返信がないとう状況になっています。
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ia-1-4.html
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ia-2-1.html
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ia-3-2.html
私どものほうでも現在までのメール履歴は随時削除を致しております
ので実際に１１通のメールを頂戴しているか不明なところであります。
●クリスタル通り 付きうごき引きート122号室,付きうごき繰り返し症ニート205号室
●浪速建設 女事務員 南野 東条 ●アパマンショップ八尾店 加茂正樹
!!!!!!!!!!!!!!!
0199名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 01:45:39.26ID:PbB8eOEP一般的な意見から言えばふーん、失笑、民度低いなぁ、無関心。
このスレを見る事によるなんらかの効果は全く無し皆無
よって無意味＝死スレでありスープの作り方の方がよっぽど興味をそそる物である。
都市計画版ではあるが次スレは都市計画とスープの関連性と
大阪名古屋横浜福岡によるスープ文化の違いを語るスレにした方が
過疎っている都市計画版の活性化にも繋がるだろう。
0200名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 02:07:45.46ID:/BT+OKpM>>1で議論の余地もなく完結したものを作り上げてるわけで。
端から無意味な内容を無意味化しようとする作業自体が無意味なわけ。
理解できるか、関東百姓。
そしてこの一手でまた、お前の努力が無駄になる。
さあ、だからまたさっさと始めろよ、無意味な仕事をｗ
0201名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 12:01:59.07ID:MudUMtzT0202名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 18:33:31.08ID:3uVg1flWhttp://mirutake.fc2web.com/04/71minatomirai/photo/001.jpg
http://file.hito616.blog.shinobi.jp/P1140713.jpg
http://file.hito616.blog.shinobi.jp/e00ee81d.jpg
全長３００メートルを誇る巨大室内空間
名古屋大阪にこれに匹敵する場所はない
0203名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 20:32:16.52ID:MSfoO+el0204名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 21:02:31.13ID:ofngyERy笑顔で踏ん張る根性の街。
0205名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 21:47:52.49ID:MSfoO+el0206名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:30:28.48ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0207名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:31:03.22ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0208名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:31:37.31ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0209名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:32:09.46ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0210名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:32:41.12ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0211名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:33:33.18ID:ghqZyMJD>>2
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0212名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:35:27.03ID:ghqZyMJD>>2
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0213名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:35:55.40ID:ghqZyMJD>>2
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0214名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:36:42.01ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0215名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:38:28.16ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0216名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:39:19.20ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0217名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:39:54.10ID:ghqZyMJD>>2
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0218名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:41:31.97ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0219名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:42:01.92ID:ghqZyMJD>>2
>>3
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0220名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:42:34.19ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0221名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:43:42.77ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0222名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:44:36.92ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0223名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:45:13.63ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0224名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:49:56.15ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0225名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:50:26.62ID:ghqZyMJD>>2
>>3
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0226名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:52:58.17ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0227名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:54:12.59ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0228名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:54:40.12ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0229名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:55:08.29ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0230名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:56:18.05ID:ghqZyMJD>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0231名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/06(土) 23:56:55.37ID:ghqZyMJD>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0232名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 00:31:12.54ID:MbvQBrRf0233名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 01:06:34.15ID:MbvQBrRf実際には１／４０ぐらいじゃないのか。
ランドマークタワーからの眺望
http://mandegan.jp/wordpress/wp-content/uploads/2013/11/353A0837-1012x674.jpg
ハルカスからの眺望
http://blog-imgs-65.fc2.com/o/s/a/osakacityview/hrks140315_32DSC_0845.jpg
0234名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 11:28:56.02ID:g7EPXEDP0235名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 11:32:56.55ID:ka0zuCbh無知さらけ出して恥をかく田舎っぺw
■特別区・政令市の商業データ
http://www.creative-hive.com/creativehive/uploader/uploader.cgi?mode=downld&;amp;no=1232
2014年(平成２６年)商業統計
特別区 14,788,585
横浜市 4,482,952
大阪市 3,989,306
名古屋市 2,995,692
0236名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 13:20:57.80ID:XYuw6X1zソースが消えて、見れねえよ
ドアホ
0237名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 13:24:52.21ID:s37+5t0fhttp://www.realmedialab.com/tokiwa.jpg
http://wakao.info/wall/800/4-1mm.jpg
http://www7a.biglobe.ne.jp/~mhvpip/image168.jpg
大阪
http://blog-imgs-84.fc2.com/o/s/a/osakaland/K3_6114.jpg
http://blog.osakanight.com/img/narukawa_miharashi07.jpg
http://pds.exblog.jp/pds/1/201507/27/88/c0344488_20383020.jpg
http://ganref.jp/m/kamoguwa/portfolios/original/0/c11f4efef2857c509102854847313ce1
横浜ショボ・・・
0238名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 15:32:00.85ID:E5j4sMNgどうあがいても首都圏のベッドタウンからは抜け出せない
大阪どころか、札幌、名古屋、福岡より格下
0239名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 18:39:52.37ID:Qa1twCcL相鉄と横浜市営地下鉄は東京向いて無いだろ
0240名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 21:42:22.50ID:B8YKZZBk同じベッドタウンのさいたま、千葉にはあった？
何路線？
0241名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 22:35:18.73ID:fiBZWzjv関東コンプの田舎っぺ乙www
0242名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:41:17.51ID:OZOIPCyf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0243名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:41:44.45ID:OZOIPCyf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0244名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:42:14.88ID:OZOIPCyf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0245名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:42:50.56ID:OZOIPCyf>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0246名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:43:13.70ID:OZOIPCyf>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0247名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:43:52.72ID:OZOIPCyf>>2
>>3
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0248名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:44:22.76ID:OZOIPCyf>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0249名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:44:57.00ID:OZOIPCyf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0250名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:45:37.43ID:OZOIPCyf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0251名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:46:20.65ID:OZOIPCyf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0252名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:46:58.31ID:OZOIPCyf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0253名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:47:26.57ID:OZOIPCyf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0254名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:47:59.17ID:OZOIPCyf>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0255名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:48:26.65ID:OZOIPCyf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0256名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:49:01.61ID:OZOIPCyf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0257名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:49:54.50ID:OZOIPCyf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0258名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/07(日) 23:51:15.57ID:OZOIPCyf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400～500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後
・鶏ガラ ～0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1～2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2～30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2～50円、メンマ15円、のり他などで10円～等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100～150円/kg、肉は外国産で6～800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3～4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>5>>6>>7>>8>>9>>10>>11
0259名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/08(月) 00:16:21.43ID:3jQWJZGA0260名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/08(月) 09:45:44.07ID:gid63dsT0261名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/08(月) 15:50:35.67ID:bxtpawKCそれイオン以下じゃんw
そんな事も知らずに、
良く捏造して発表出来たなw
0262名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/08(月) 15:51:35.52ID:bxtpawKCだからショボいんだろ
0263名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/08(月) 17:03:50.09ID:bxtpawKCイオン以下じゃんw
そんな事も知らずに、良く捏造して発表出来たなw
イオン以下の横浜最大のモールw
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/46/de/464c07bcf816fb5f5bd5022847d09a1b.jpg
http://blog.kotobukiseikotsuin.com/wp-content/uploads/2012/01/ca3i3015.jpg
http://www.lives.okinawa/wp-content/uploads/2015/04/7a3e31807d213040fb7d2123f5eb99df.jpg
0264名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/08(月) 17:30:04.66ID:ER6Z1eST「クイーンズタワー」やショッピングモール、シティホテルで
構成される複合商業施設
クイーンズタワーA：高さ約172m・地上36階・地下5階
クイーンズタワーB：高さ約138m・地上28階・地下5階
クイーンズタワーC：高さ約109m・地上21階・地下5階
■横浜ベイホテル東急 480室
■大規模なクラシック専用コンサートホール（2,020席）
クイーンズスクエア 延床面積496,385.70 ㎡
http://mirutake.fc2web.com/04/71minatomirai/photo/001.jpg
http://file.hito616.blog.shinobi.jp/P1140713.jpg
http://file.hito616.blog.shinobi.jp/e00ee81d.jpg
全長３００メートルを誇る巨大室内空間
名古屋大阪にこれに匹敵する場所はない
0265名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/08(月) 19:09:04.84ID:bxtpawKCイオン以下じゃんw
そんな事も知らずに、良く捏造して発表出来たなw
イオン以下の横浜最大のモールw
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/46/de/464c07bcf816fb5f5bd5022847d09a1b.jpg
http://blog.kotobukiseikotsuin.com/wp-content/uploads/2012/01/ca3i3015.jpg
http://www.lives.okinawa/wp-content/uploads/2015/04/7a3e31807d213040fb7d2123f5eb99df.jpg
0266名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/08(月) 19:18:45.50ID:ER6Z1eST「クイーンズタワー」やショッピングモール、シティホテルで
構成される複合商業施設
クイーンズタワーA：高さ約172m・地上36階・地下5階
クイーンズタワーB：高さ約138m・地上28階・地下5階
クイーンズタワーC：高さ約109m・地上21階・地下5階
■横浜ベイホテル東急 480室
■大規模なクラシック専用コンサートホール（2,020席）
クイーンズスクエア 延床面積496,385.70 ㎡
http://mirutake.fc2web.com/04/71minatomirai/photo/001.jpg
http://file.hito616.blog.shinobi.jp/P1140713.jpg
http://file.hito616.blog.shinobi.jp/e00ee81d.jpg
全長３００メートルを誇る巨大室内空間
名古屋大阪にこれに匹敵する場所はない
0267名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/08(月) 21:59:23.58ID:stEtgIrqさすが日本第８の都市横浜。
0268名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/08(月) 22:02:03.03ID:ER6Z1eST三井不動産レジデンシャルと丸紅、森ビルが横浜市の
「北仲通北地区Ａ－４街区」に計画する延べ１６万８２３８㎡の
超高層ビル整備が加速する
設計と敷地内で移転復元する
旧帝蚕倉庫倉庫棟の解体は鹿島が担当し、３月に着手する
本体工事は１０月からを予定しており、東京五輪開催年の
２０２０年１月の完成を目指す
１日に建設地に「建築計画のお知らせ」を設置した
計画名称は「（仮称）横浜市中区北仲通５丁目計画」で、
みなとみらい線馬車道駅の地上部に隣接する土地区画整理事業で
創出した敷地の一部に共同住宅やホテル、店舗、文化施設を整備する
0269名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/09(火) 00:14:15.02ID:bKn31Qg3イオン以下じゃんw
そんな事も知らずに、良く捏造して発表出来たなw
イオン以下の横浜最大のモールw
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/46/de/464c07bcf816fb5f5bd5022847d09a1b.jpg
http://blog.kotobukiseikotsuin.com/wp-content/uploads/2012/01/ca3i3015.jpg
http://www.lives.okinawa/wp-content/uploads/2015/04/7a3e31807d213040fb7d2123f5eb99df.jpg
0270名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/09(火) 00:34:44.36ID:8maGCA0j0271名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/09(火) 01:15:39.19ID:1/TzDvf5■ＪＲ タワー
延床面積 676,565 m²
＊ JRセントラルタワーズ
オフィスタワー
地上51階、地下4階、塔屋3階、
高さ245.1m
＊ ホテルタワー
地上53階、地下4階、高さ226m
延床面積 416,565 m²
＊ JRゲートタワー
地上46階、地下6階、高さ220m
延床面積 260,000 m²
※駐車場等は含まれていません。
地下街も含まれていません。
http://www.towers.jp/
http://www.towers.jp/common/images/img-towers-map.png
■ホテル、百貨店、日本一のレストラン街、オフィス、駅、バスターミナル等々で構成される、
日本一の複合商業施設
クイーンズスクエアを遥かに上回るJRトリプルタワー
http://tamagazou.machinami.net/image/nagoya/meieki-1.jpg
http://r.gnavi.co.jp/n020220/img/n020220v.jpg
http://blog-imgs-11.fc2.com/o/k/u/okuromieai/2011-7-19-1.jpg
http://nekokick-nekopunch.cocolog-nifty.com/photos/uncategorized/2011/02/23/ts3j0003.jpg
http://doraku.cocolog-nifty.com/photos/uncategorized/2013/09/24/photo_2.jpg
0272名無しさん＠お腹いっぱい。
2016/02/09(火) 02:23:19.81ID:MRcCsEUy名古屋のイオンモール
http://msp.c.yimg.jp/puffer?x=320&;y=418&q=3_3Dzm0XyLHmYCbGuF3TEkqtX1e4CuCT7aC6qGUuIfb6.ZFPlfW_jr33YaEU0OyL16Xd2EXN
周辺糞田舎(笑)
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