5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を 抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮
 込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯： パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが 生まれます （乳化といって
、脂と水が混ざってマイルドに なります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラ ーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で
新 しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続 けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあ っという間にお湯が蒸発
してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきり で、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作
りますが、白湯ス ープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍して おけますけどね だいたい
の目安ですが、１人前400〜500ｃｃの 完成スープとして、下記のような材料から使う ものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5
本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、 豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、
しょうが、ニンニク、ネギ の青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れす ぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る
場合は、スープで煮込む とスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい 、肩ロースは脂身が少なくパサパサ
になるので 、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げる のが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に 脂がさし
ていたほうがパサパサになりにくいで す 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨 はしばらく茹でアクを出し
て血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理し ないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水か
ら煮出し、強火で沸騰させながら 煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮 詰まって焦
げ付きやすくなるので、細心の注意 を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1 〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油 ダレ、
鶏油（チーユ）・なければラードや背脂 、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化 をみるのも
良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加 え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープ で煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の 場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほ うが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なる でしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、
のり他 などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ （？）円などの合計で、材料費200円以下で収ま る位が望ましいのだと思
います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラー メン店でどの位の材料・分量を使っているか、 自作する際の目安になると思いま
す おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラや ゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6 〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）2
00円以下/kgだと思い ます。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円 位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの
六厘舎は、スープ一杯で600 gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる
豚骨は使わず、鶏ガラだけ を使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つ アミノ酸の旨味
が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みが
ないの で、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良 いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚 粉を混
ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺に したり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多 目に作って冷凍しておくのが
良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スー プなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにあ
りますが、とにかくコ クがなくて美味しくありません >>5 >>6 >>7

>>8 >>9 >>10 >>11 ID:/