【第三の都市】横浜 VS 名古屋 VS 福岡 [転載禁止]©5ch.io
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0001名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/20(金) 18:43:27.54ID:5ItzaT07http://anago.2ch.net/test/read.cgi/develop/1447554752/
このスレがスレタイから外れて実質横浜vs名古屋になっているので立てた
名古屋vs福岡スレもあるのでまとめてここでやれ
【日本第３の都市決定戦】 福岡 ｖｓ 名古屋 3 [転載禁止]©2ch.net
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/develop/1441787223/
0460名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 02:55:22.39ID:qnY2u9SYへ
お前も痴呆障害者相手にムキになるな
全ては福岡っぺの自演が根元
ID:0p69ocPLは
どう見ても障害者対立工作だろ
親が福岡人で名古屋在住らしいがどう見ても名古屋を落とすためにやってる、基地過ぎてsしつこいから一部の名古屋横浜が釣られて永遠にやってるが反論しても相手が障害者の為終わらなくなるからどうにかした方がいい
そのうち俺が解決できるすれたててやるよ
by大阪人
0461名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 02:55:24.96ID:0p69ocPL横浜唯一の地上波テレビ局
自社ビルは無く、1〜4階を借りている。
高さ約20ｍ？
http://free.5pb.org/p/s/151125083228.jpg
名古屋のテレビ局の一つ
鉄塔含めた高さ１４５ｍ
http://blog-imgs-81.fc2.com/s/a/i/saitoshika/th_IMG_0401.jpg
0462名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 02:56:02.29ID:0p69ocPL横浜駅３０ｍ？
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/ja/archive/7/74/20080605170358!%E6%A8%AA%E6%B5%9C%E9%A7%85%E8%A5%BF%E5%8F%A3%E9%81%A0%E6%99%AF.jpg
名古屋駅２４５ｍ
http://www.nagoya-kankou.com/img/jr-tower.jpg
0463名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 02:57:35.99ID:0p69ocPLあぼーんで見れない
誰か解らないけど余程馬鹿な書き混みしたり、捏造や成り済まし繰り返したのだろう
0464名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:00:45.70ID:0p69ocPLフルで見たらハッキリするんじゃないかな？
いくら一部の横浜人が負け惜しみや捏造しても。
名古屋052 車載動画:
http://youtu.be/05_brFnme1U
横浜045 車載動画
http://www.youtube.com/watch?v=stfbssCSCHc&;feature=youtube_gdata_player
0465名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:02:27.40ID:0p69ocPL横浜ベイブリッジを凌ぐ、
名古屋 名港トリトン
ILOVE名港トリトン
http://www.youtube.com/watch?v=-HOpBORFXp0&;feature=youtube_gdata_player
ILOVE横浜ベイブリッジ
http://www.youtube.com/watch?v=AUmWi6aToS8&;feature=youtube_gdata_player
0466名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:03:08.76ID:KjVu9hyzいやお見通しも何も普通に読んだら皮肉って判るでしょ
名古屋が勝ってる指標
卸販売額、地下鉄路線数、上場企業数、東証２２５企業数、鉄道駅数、駅密度、銀行数、昼夜人口比、オフィスビル棟数、オフィス面積
百貨店売り上げ、１５階以上ビル棟数、１５０ｍ以上ビル数、２００ｍ以上ビル数、地下街面積、ノーベル賞出身地、ノーベル賞受賞者大学
最高地価、飲食店数、私鉄売り上げ規模、ＪＲ規模、求人倍率、３次産業事業所数、観光客数、宿泊観光客数、企業支店数、企業営業所数
国宝数、城、電気街、事務所数、ドーム、港湾貿易黒字額、新幹線乗降客数、空港、商業地域面積、財政力指数、大学数、出生率、都市公園率
人口集中面積比率、相撲、借金額の少なさ、図書館数、郵便局数、テレビ局、寺社仏閣
あとは国の機関やら元国営企業やらがゴロゴロある点
横浜が勝ってる指標
人口、人口密度、小売販売額、鉄道利用者数、最高層ビル高さ、平均年収、市内最大企業売上げ 従業者数、スーパー売上げ、港湾貨物量
１００ｍ以上ビル数、２５０ｍ以上ビル数、売場面積、ＧＤＰ、市税収額、昼間人口、住宅地地価、都市公園数、人口集中地区面積
大卒初任給、平均寿命、製造品出荷額、味噌消費量
0467名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:04:47.08ID:0p69ocPL横浜
みなとみらい付近以外半端無い住宅地
http://free.5pb.org/p/s/151115200127.jpg
名古屋
横浜より遥かに街が大きい名古屋
http://free.5pb.org/p/s/151115200952.jpg
0468名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:09:43.37ID:0F5kUtRvおい障害者w
名古屋んに成り済まさず自分の都市で勝負したらどうだ
皆に病気扱いされて悔しくないかw
↓
>>460 あぼーんで見れない 誰か解らないけど余程馬鹿な書き混みしたり、
見えてるの知ってるんだよw
お前は馬鹿で恥ずかしいやつだな
>>920
>>921
>>922
>>923
>>924
>>925 一人芝居(^^; 相変わらず2ちゃん常駐して馬鹿にされてるな君( ^^;
まだ成り済ましや捏造してるのか、懲りないね(^ ^;
名古屋羨ましがり嫉妬してナゴヤネガティブキ ャンペーン 完全な異常者だね。
福岡、名古屋、大阪、横浜人に成り済まし、各 田舎を馬鹿にして何がしたいの？
誰も相手にしてくれないから、 2ちゃん常駐して構って欲しいのか？
リアルな友達くらい作れよ、気持ち悪いから。
0469名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:13:26.23ID:0F5kUtRvID:0p69ocPL
さんへ
おい障害者w
名古屋んに成り済まさず自分の都市で勝負した らどうだ 皆に病気扱いされて悔しくないかw
↓
>>460 あぼーんで見れない 誰か解らないけど 余程馬鹿な書き混みしたり、
見えてるの知ってるんだよw お前は馬鹿で恥ずかしいやつだな
>>920
>>921
>>922
>>923
>>924
>>925 一人芝居(^^; 相変わらず2ちゃん常駐し て馬鹿にされてるな君( ^^;
まだ成り済ましや捏造してるのか、懲りないね(^ ^;
名古屋羨ましがり嫉妬してナゴヤネガティブキ ャンペーン 完全な異常者だね。
福岡、名古屋、大阪、横浜人に成り済まし、各 田舎を馬鹿にして何がしたいの？
誰も相手にしてくれないから、 2ちゃん常駐して 構って欲しいのか？
リアルな友達くらい作れよ、気持ち悪いから。
0470名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:14:20.31ID:0F5kUtRv名古屋んに成り済まさず自分の都市で勝負した らどうだ 皆に病気扱いされて悔しくないかw
↓
>>460 あぼーんで見れない 誰か解らないけど 余程馬鹿な書き混みしたり、
見えてるの知ってるんだよw お前は馬鹿で恥ず かしいやつだな
>>920
>>921
>>922
>>923
>>924
>>925 一人芝居(^^; 相変わらず2ちゃん常駐し て馬鹿にされてるな君( ^^;
まだ成り済ましや捏造してるのか、懲りないね(^ ^;
名古屋羨ましがり嫉妬してナゴヤネガティブキ ャンペーン 完全な異常者だね。
福岡、名古屋、大阪、横浜人に成り済まし、各 田舎を馬鹿にして何がしたいの？
誰も相手にしてくれないから、 2ちゃん常駐して 構って欲しいのか？
リアルな友達くらい作れよ、気持ち悪いから。
0471名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:15:01.29ID:0F5kUtRv名古屋んに成り済まさず自分の都市で勝負した らどうだ 皆に病気扱いされて悔しくないかw
↓
>>460 あぼーんで見れない 誰か解らないけど 余程馬鹿な書き混みしたり、
見えてるの知ってるんだよw お前は馬鹿で恥ず かしいやつだな
>>920
>>921
>>922
>>923
>>924
>>925 一人芝居(^^; 相変わらず2ちゃん常駐し て馬鹿にされてるな君( ^^;
まだ成り済ましや捏造してるのか、懲りないね(^ ^;
名古屋羨ましがり嫉妬してナゴヤネガティブキ ャンペーン 完全な異常者だね。
福岡、名古屋、大阪、横浜人に成り済まし、各 田舎を馬鹿にして何がしたいの？
誰も相手にしてくれないから、 2ちゃん常駐して 構って欲しいのか？
リアルな友達くらい作れよ、気持ち悪いから。
0472名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:15:35.87ID:0F5kUtRv名古屋んに成り済まさず自分の都市で勝負した らどうだ 皆に病気扱いされて悔しくないかw
↓
>>460 あぼーんで見れない 誰か解らないけど 余程馬鹿な書き混みしたり、
見えてるの知ってるんだよw お前は馬鹿で恥ず かしいやつだな
>>920
>>921
>>922
>>923
>>924
>>925 一人芝居(^^; 相変わらず2ちゃん常駐し て馬鹿にされてるな君( ^^;
まだ成り済ましや捏造してるのか、懲りないね(^ ^;
名古屋羨ましがり嫉妬してナゴヤネガティブキ ャンペーン 完全な異常者だね。
福岡、名古屋、大阪、横浜人に成り済まし、各 田舎を馬鹿にして何がしたいの？
誰も相手にしてくれないから、 2ちゃん常駐して 構って欲しいのか？
リアルな友達くらい作れよ、気持ち悪いから。
0473名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:16:07.99ID:0F5kUtRv名古屋んに成り済まさず自分の都市で勝負した らどうだ 皆に病気扱いされて悔しくないかw
↓
>>460 あぼーんで見れない 誰か解らないけど 余程馬鹿な書き混みしたり、
見えてるの知ってるんだよw お前は馬鹿で恥ず かしいやつだな
>>920
>>921
>>922
>>923
>>924
>>925 一人芝居(^^; 相変わらず2ちゃん常駐し て馬鹿にされてるな君( ^^;
まだ成り済ましや捏造してるのか、懲りないね(^ ^;
名古屋羨ましがり嫉妬してナゴヤネガティブキ ャンペーン 完全な異常者だね。
福岡、名古屋、大阪、横浜人に成り済まし、各 田舎を馬鹿にして何がしたいの？
誰も相手にしてくれないから、 2ちゃん常駐して 構って欲しいのか？
リアルな友達くらい作れよ、気持ち悪いから。
0474名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:22:26.55ID:0p69ocPLなにこれ？
あっぼーんの連チャンやんw
誰だよこれw
余程馬鹿な書き混みして、捏造や、成り済まし、してたんだろうなw
0475名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:36:08.78ID:0F5kUtRvきもーいw
見えてないふりしだしたーw
流石キモい女と一緒に2ちゃんに張り付いてるキモい男だなー
センスもダサいんだろうなーw
0476名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:38:43.24ID:0p69ocPLあっぼーんで見えない
なんか、あっぼーん多いな
一人でいくつも書き混みしてるのか？
しかもIDあっぼーんだから端からは誰も見れない
本人の携帯かPC以外表示されない
余程馬鹿な書き混み繰り返したり、捏造や成り済ましたりしてたんだろうなw
そうゆうやつに与えられる、あっぼーんの称号欲しいままじゃんこいつw
0477名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:43:02.76ID:0p69ocPL追い詰められて、なりふり構わず捏造や馬鹿繰り返してたけどもう何も返せないだろ。
0478名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 03:52:21.25ID:8kOgviLm0479名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 05:01:00.61ID:W/RXGRmf0480名無しさん＠お腹いっぱい。(大阪府)
2015/11/26(木) 05:11:08.75ID:qnY2u9SYキモい女と2ちゃんに張り付く
名古屋に成り済ます
恐ろしく馬鹿
キモい
このスレに１日100レスする
名古屋横浜を対立させる
俺がそのうち解決してやるよ
0481名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:44:17.53ID:lPzSnKvm>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0482名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:44:45.07ID:lPzSnKvm>>2
>>3
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0483名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:45:08.09ID:lPzSnKvm>>2
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0484名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:45:40.10ID:lPzSnKvm>>2
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0485名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:46:04.99ID:lPzSnKvm>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0486名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:46:32.55ID:lPzSnKvm>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0487名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:47:01.65ID:lPzSnKvm>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0488名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:48:17.21ID:lPzSnKvm>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0489名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:52:04.46ID:66asWRoV>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0490名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:53:17.72ID:66asWRoV>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0491名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:53:37.92ID:66asWRoV>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0492名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:55:08.47ID:66asWRoV>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0493名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:55:28.92ID:66asWRoV>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0494名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:56:33.19ID:66asWRoV>>2
>>3
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0495名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:57:09.65ID:66asWRoV>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0496名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 06:58:06.26ID:66asWRoV>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0497名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 10:08:43.41ID:I/I27DE3平均地価も横浜>>>>名古屋
0498名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 10:18:01.69ID:I/I27DE3大阪にしろ名古屋にしろみんな東京をみてる
結局は横浜と変わらない。
東京-横浜は近いからそう思うだけで
実際は東京頼みは大阪、名古屋も同じ
0499名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 11:18:16.49ID:XhQbhKdB全く違うよアホ
どんだけ都合のいいオツムしてんだキチガイ。
横浜人てのはお前みたいなキチガイしかいねーのか？
0500名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 11:19:45.95ID:1hTLEWir１位 東京
２位 大阪・名古屋・横浜
３位 札幌・広島・福岡
0501名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 11:32:17.21ID:GGszmGmn横浜駅の乗客の多さは東京へ行くための人の多さ
0502名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 11:38:44.18ID:I/I27DE3じゃあ東京を相手にしないで仕事してろよ
新幹線まリニアも飛行機も東京行きを無くしな
0503名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 12:00:04.95ID:HPrQFrHF最高地価は名古屋
てか、↑のあっぼーん馬鹿がすげーな
余程馬鹿な書き込みしたり、捏造や、成り済ましたりしたんだろうなw
0504名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 12:03:29.92ID:HPrQFrHF見て自力で経済発展する都市と、
東京頼りに東京無いと成り立たない衛星都市と同じに語るのはナンセンス
0505名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 12:06:14.68ID:HPrQFrHF馬鹿丸出し
全く分かってない
東京相手に商売する都市と、東京に集り、東京に育てられる都市と同じにするな。
だいたい新幹線は名古屋の物だ
東京は名古屋から借りてるに過ぎない
0506名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 12:07:12.07ID:HPrQFrHF力抜いて見ろよw
http://www.youtube.com/watch?v=go86AuzN4Rg&;feature=youtube_gdata_player
0507名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 13:06:05.42ID:maHDFmAf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0508名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 13:06:33.15ID:maHDFmAf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0509名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 13:06:57.53ID:maHDFmAf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0510名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 13:07:23.03ID:maHDFmAf>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0511名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 13:07:47.89ID:maHDFmAf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0512名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 13:09:09.22ID:maHDFmAf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0513名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 13:09:31.86ID:maHDFmAf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0514名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 13:10:01.23ID:maHDFmAf>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0515名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 15:58:23.86ID:yEYCQh/l0516名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 16:08:33.89ID:nJqj4fMK日本全国の４７都道府県別と市区町村別の求人件数と平均最低月給を掲載。
（全国平均最低月給196,500円）
君が住む街と日本の雇用状況が一目瞭然で分かる。
ぼくらニッポンの都道府県別、市町村別の平均最低月給ランキングはこれだ！
http://jobinjapan.jp/area/
0517名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:07:54.14ID:/sBUFlil>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0518名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:08:20.45ID:/sBUFlil>>2
>>3
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0519名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:08:48.60ID:/sBUFlil>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0520名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:09:16.60ID:/sBUFlil>>2
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0521名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:09:39.34ID:/sBUFlil>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0522名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:10:07.72ID:/sBUFlil>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0523名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:10:28.62ID:/sBUFlil>>2
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0524名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:10:53.77ID:/sBUFlil>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0525名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:12:31.49ID:gwc/BH8B>>2
>>3
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0526名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:13:32.13ID:gwc/BH8B>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0527名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:13:55.21ID:gwc/BH8B>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0528名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:14:53.28ID:gwc/BH8B>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0529名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:15:19.03ID:gwc/BH8B>>2
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>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0530名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:15:43.75ID:gwc/BH8B>>2
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0531名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:16:32.03ID:gwc/BH8B>>2
>>3
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0532名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:16:56.52ID:gwc/BH8B>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0533名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:18:35.10ID:fxSoR9Xw>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0534名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:19:18.28ID:fxSoR9Xw>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0535名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:19:47.79ID:fxSoR9Xw>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0536名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:20:15.06ID:fxSoR9Xw>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0537名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:20:44.79ID:fxSoR9Xw>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0538名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:21:16.45ID:fxSoR9Xw>>2
>>3
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0539名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:21:40.95ID:fxSoR9Xw>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0540名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:22:10.99ID:fxSoR9Xw>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0541名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 18:40:36.08ID:P9CPVHLE0542名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 19:18:52.84ID:lzJq2vAU>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0543名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 19:19:23.04ID:lzJq2vAU>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0544名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 19:19:47.15ID:lzJq2vAU>>2
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0545名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 19:20:12.29ID:lzJq2vAU>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0546名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 19:20:46.92ID:lzJq2vAU>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0547名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 19:21:11.61ID:lzJq2vAU>>2
>>3
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>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0548名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 19:21:35.94ID:lzJq2vAU>>2
>>3
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スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0549名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 19:22:02.38ID:lzJq2vAU>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0550名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 19:29:12.49ID:yEYCQh/l横浜の100級のマンションと150mぐらいのビル群が名古屋の250m級2本と170-220m級のビル群より迫力があるというの？笑
0551名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 19:40:23.54ID:yEYCQh/l東京でも現在のところ248m、247m(アンテナ含むと255m)であるのに最高層だけで見ていたら数年前は横浜、大阪、東京。
現在は大阪、横浜、東京になってしまうだろ笑
0552名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 19:43:17.67ID:vxSb33Mqそれ言うと
横浜野郎の
一張羅ンドマーク遠吠えと数年後のタワマン連発自慢
くるぅよ(笑)
くるぅは狂ってるとも掛けてるけど
0553名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 20:31:35.30ID:4jXnHDot真首都大阪様、副首都福岡いがいはビルでぎゃあぎゃあうるさいよな
0554名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 20:38:44.22ID:qWTSH/K4http://userdisk.webry.biglobe.ne.jp/018/952/36/N000/000/001/138336786363294306225_IMG_8604.JPG
ミッドランドスクエアショップ＆レストラン
http://cho-co.cocolog-nifty.com/photos/uncategorized/2010/12/13/imgp87390.jpg
0555名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 20:42:09.42ID:qWTSH/K4http://livedoor.blogimg.jp/arenabus/imgs/5/d/5d596f58.JPG
チサンイン名古屋
http://blog-imgs-66.fc2.com/k/o/u/kouji3334/201405061138338f2.jpg
0556名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 20:46:53.33ID:qWTSH/K4http://www.blue-style.com/img/3/e0567d7af.jpg
NTTドコモ名古屋ビル１６５ｍ
http://blog-imgs-43.fc2.com/s/a/i/saitoshika/IMG_2384.jpg
※遮へい物の低い名古屋は電波等が短い
0557名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 21:23:07.16ID:yEYCQh/l横浜の人って全体規模が大事なのにやたら一つの建物などのみで見て比べたがるよな笑
15階以上のビル数や60m以上のビル数では負けるのに笑
0558名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 21:28:11.78ID:36At+Cm2>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0559名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 21:29:16.03ID:36At+Cm2>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
0560名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/11/26(木) 21:29:45.29ID:36At+Cm2>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後
・鶏ガラ 〜0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、
味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います
白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。
そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9
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