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ためしてガッテン「決定版！ギョーザの鉄則」

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0001名無しさんNGNG
どうして「先にお湯」方式が一般に知られていなかったのか、ガッテンできませ〜ん。
宇都宮特有の作り方ってわけでもないんですよね？
0002名無しさんNGNG
ちなみに見なかった方のために…

http://www.nhk.or.jp/sci/gatten/archive/2000q3/20000823.html

餃子は「焼く→蒸す」よりも「茹でる→焼く」ほうがおいしいんだそうです。
いままで自分の焼いた餃子を「うまい」と思っていたので、味覚に自信がなくなりそうです。
0003名無しさん＠お腹いっぱい。NGNG
たまたま夕飯がギョーザだったんでＴＶの通りに作ってみた。
なんか鍋の中のギョーザがいつもより一回り大きくなっている･･･
心配していた焦げ付きは無かったんだけど、皮がぶよぶよして
みーんなくっついてしまった。
皮が薄かった、もしくはお湯が多かったせいかな･･･
0004名無しさん＠お腹いっぱい。NGNG
１０年くらい前にテレビで見て以来
実行している方法は茹でる時間は２分、
２分経ったらお湯を捨てて焼きの行程に入ります。
油をたらしつつ、水分を飛ばすように焼くとぱりっとしあがりますよ。
餃子の皮は薄いので水分が蒸発するまで焼きこんでいると
茹ですぎでへたってしまいます。
特に家庭用の火力が弱いコンロでは…。

お試しあれ。
0005名無しさん＠お腹いっぱい。NGNG
羽付き餃子の作り方が知りたい。
0006名無しさん＠お腹いっぱい。NGNG
確かに茹でてから焼いた方が均一に熱が伝わりそう。
今度チャレンジしてみよ〜っと。
0007名無しさん＠お腹いっぱい。NGNG
NHKのやりかたのよさにプラスして、
小麦粉の液でぱりぱりした薄皮を作りたいときは
どうすればいいのだろう？
0008ぱるNGNG
⊂(┘∀└)⊃　実家が以前ラーメン屋でしたが（東京）
>>2さんのＵＲＬで紹介されている方法と　ほぼ同じ焼き方でした。
餃子が半分浸かる程度の水を入れる　→　具が透けて見えはじめる　→　水を捨てて油で焼く

先日、本で「水の代わりにビールを入れるとパリッと焼ける」というのを見たので
実行しています（ちょっともったいないですが）
目に見える程の差は無いものの、多少は違うように思います（市販されている皮を使ってます）
0009名無しさん＠お腹いっぱい。NGNG
そんなお伊勢焼きみたいなのイヤー;-;
焼くと蒸すと煮るとじゃ全然違うナリ
0010名無しさん＠お腹いっぱい。NGNG
お伊勢焼きってなあに？
0011サラリくんNGNG
>10

「庖丁人味平」で荒磯の板場の対決で
味平が使った技です。
0012湯芽NGNG
＞１１
　説明になってないって（笑）

＞お伊勢焼き
　お伊勢焼きっていうのは、お伊勢参りやってくる大量の旅人たちへの
料理を賄うための技法の一つで、魚を一匹ずつ焼くと大変だし時間も
かかるので、まず最初に茹でちゃって、それに焼き籠手等を使い焦げ目を
いれて、焼いたように見せる。
　その他にも米を炊かずに蒸してしまうとか色々なワザがあるそうです。

　包丁人味平で「ウナギの蒲焼きは、蒲蒸しとはいわねーだろ？」とか
相手に向かってたんかきるのが印象的でした。
0013名無しさん＠お腹いっぱい。NGNG
サラリくん、ナイスサラリ！！
0014名無しさん＠お腹いっぱい。NGNG
現在の大量配食もこの方式を使っているところがある。
うちの社食はこれ。しかも焦げ目も中途半端だぞ。(泣)
0015名無しさん＠お腹いっぱい。NGNG
ageちゃだめッスか？
揚げたあのざくざく感が相当好きなんですけど。
0016名無しさん＠お腹いっぱい。NGNG
食紅を使って実験してたけど、アレは実験としてどうなんですかね？
たくさん湯を入れた方が、ギョウザのてっぺんまで食紅で染まってたから
てっぺんまで水分が行き渡っていたという結論でしたが、
なんか水蒸気というものを無視してるような気がしたんですよね。
食紅って、水蒸気にも色が付くんでしょうか。
蒸しギョウザだってあるし、なんか納得がいきませんでした。
0017名無しさん＠お腹いっぱい。NGNG
水分が上手くまわるんだよ。
下から浸透していくわけ。
てっぺんまでお湯入れちゃだめだよ。
0018名無しさん＠お腹いっぱい。NGNG
てっぺんまでお湯入れちゃだめなのはわかってるよう。
水分がうまくまわるというものそうかもしれない。
でも問題は食紅の使い方なんだよ。
あの実験じゃ「蒸気」について言及できないといってるの。
00197 NGNG
だから薄皮はどうすればいいのさ？
0020名無しさん＠お腹いっぱい。 NGNG
う、薄皮って何？
0021名無しさん＠お腹いっぱい。 NGNG
ふやけて破れちまうって事だろ。
臨機応変にしてくれ。
0022どーでもいいことだが。 NGNG
>>18
水蒸気で皮を充分蒸そうと思うと、あの湯量と時間ではまず無理だろうなあ＞18
言及できないのはその通りだけど。


0023我が家だと NGNG
ホットプレートで焼くのですが
一旦茹でるって事はホットプレートで焼く前にゆでるの？？
んで　焼くの？？
面倒だな(^^;;;

ホットプレートにお湯はって　いちいちお湯捨てるの面倒だしな

うーーん　困った困った
0024>23 NGNG
ホットプレート程度の火力なら、
それこそ蓋して少しの水で蒸し焼きにすればよい。
0025てことは NGNG
餃子をひく→水を少量入れ蒸し焼き→油をひいて？？焼く
って感じですが？？
0026>25 NGNG
いえ、古臭い
油を引く→餃子並べる→蓋して焼く→水入れる→蓋して蒸し焼き→最後に焼いて水飛ばす
00277 NGNG
薄皮っていうのは、餃子の底の周りに広がるようについた
たこ焼きのはみ出した平べったい生地みたいなやつのことです。
0028名無しさん＠お腹いっぱい。 NGNG
ハネってやつだね。＜薄皮
あれは油かける前に小麦粉をといたものをかけて作るのだ。
0029名無しさん＠お腹いっぱい。 NGNG
私は片栗粉派。
0030名無しさん＠お腹いっぱい。 NGNG
裏技使いな人たちは、かたくり粉を水に溶いてかけたりしてるね。
タモリとか。
0031１８ NGNG
＞２２
水蒸気で蒸してもダメですか。それなら納得です。
番組ではそこを実験してほしかったですね。

0032名無しさん＠お腹いっぱい。 NGNG
あの番組、ギョーザ＝焼きを前提にして作ってあったように感じられたんだけど。
私はその日の気分で焼き、水、揚げ、スープと使い分けている。
（蒸しだけはなぜか無視）
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