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フランス語なら、ちょっと時代はずれるけど、基本的な学習書として

16世紀
Grammaire de la langue francaise du XVIe siecle
著者　Georges Gougenheim
出版社　Picard

17世紀
Grammaire de la langue francaise du XVIIe siecle
著者　Gabriel Spillebout
出版社　Euredit

辞書は
（16世紀頭まで）
Dictionnaire du Moyen Franｃais
編者　Algirdas Julien Greimas, Teresa Mary Keane
出版社　Larousse

Dictionnaire du francais classique
編者　Jean Dubois, Rene Lagane, Alain Lerond
出版社　Larousse