ソムリエとしては、良く動くと予想して仕入れた
手頃なワインは回転率を上げなくてはなりませんし、
オタクの目を惹きつける目玉ワインとして
レアなワインも常時確保しなければなりません。
目標数値を達成する為には、
高額のワインも売っていかなければならない場合もあり、
ソムリエは仕入れ状況、在庫状況を考えながら
ワインを売りさばかなければならないのです。
逆にいいますと、売上げ・利益確保を前提にしていますから、
これさえ守れば、客への提供価格は
ソムリエのさじ加減次第なところもあるのです。