でんぷんの粘りは熱を吸収することでβでんぷんがαでんぷんに変わることによる。
お米を炊いたりもち米を蒸したりするのは、熱（糊化熱）をでんぷんに与えること。
だから熱湯で練って粘りを出すというのは理屈にあっている。
水気がある状態で氷点下以上の温度で冷やすと、
元の堅いβでんぷんに戻ってまずくなる。
白玉粉などは水分が無いのでα化したままになっているし、
炊いたご飯も凍結しておけばα化の状態にしておける。
砂糖が混ざっているとこの戻りが遅くなるので、
蜜をかける白玉自体にも砂糖を入れてやるとよい。