>>89
キノコ状に膨らむのは生地が固いから。
暁成時に泡が出るのは生地の乳化が足りないからです。
また、暁成時に上火が強いと、生地が横に広がる前に表面に膜ができて
爆発したキノコ状になります。
調整できれば上火は160℃くらいで充分です。
できなければ全体温度を195℃くらいに下げてみてください。

レシピが間違いなければ、次のことを試してください。
・最初の糊化時点で生地を冷やさないため、手鍋なら火を当てながら攪拌する。
（この時点で完全に乳化させない。表面がザラッとした具合にとどめる）
・卵をいれるときは一度にたくさん入れないように。（必ずほぐして、常に同じ分量で）
・卵は完全に分散してから入れる。つまり液体の卵が表面に残っていてはダメ
・卵は細かく入れすぎると、生地温度が下がる。または攪拌しすぎで生地がだれる原因に
※ミキサーを使う場合最後の卵を入れる「前」に、へらで全体を混ぜるように
・焼成前に放置しない。また、霧吹きをすると仕上がりがよくなります。（乾燥は敵です）