基本的に要求するクライアント数なんかも関わってくるけど、
OSは動作対象であれば、サーバー版じゃなきゃ駄目ってことはないよ。
うちはもう4年ぐらいFileMaker ServerをXPで使ってるし。
サーバーOS選ぶのはFileMaker以外の要因も多いだろうし、
FileMakerに限れば、SASである必要なんかも別にないよ。