>>375
パン屋などで「天然酵母使用」と言う時次の二つのどちらかを指している。
1.有名どころが「ホシノ天然酵母」。ほかに楽健寺酵母とか白神こだま酵母もある。
「ホシノ天然酵母」は天然という語感とは裏腹に工場で培養されている。
麹（こうじ）を入れているか風味が実に日本的。ちなみドライイーストも
「天然」の酵母を大規模に「工場」で培養したもの。

2.もう一つはリンゴとかレーズンからおこす「自家製酵母」。
仕込みから酵母完成まで1週間くらいかかり、雑菌が入ったり温度管理が
失敗するととうまく培養出来なかったりする。ルヴァン種（ぶどう）なんかで
おこすと甘みがあるし、サワー種（粉と水）だと酸っぱいよ。

基本的に自分で酵母起こしている人は「自家製酵母」とうたっていますヨ。

NYベーグルには砂糖を使わないレシピもあります。代わりにモルトシロップとか
モラセスを使います。モルトシロップは大麦から作られた人工甘味料で、
モラセスは砂糖を精製する時に出来る廃糖蜜です。どちらも酵母が発酵する時
に消化する糖分なことには違いない（と思う）。

結果、美味しければどう作ってもイイと思うけどミスリードを誘う売り文句は
どうかと思う、と元パン屋が呟いてみる。