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酵母（イースト等）は入れないの？

フランスパンには砂糖入れないで低糖・無糖生地用イースト使ったほうが良いよ。
発酵促進ならモルトだけで充分。

たぶん、砂糖入れてるせいで焼き色が早く付きすぎてしまい、クラストが硬くなるまで焼きこめてないのでは？